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31

Ene

2018

NOS HAN ARREBATADO LA AUTORIA DE LA TAPA. YA LAS VENDEN HASTA EN CANCÚN PDF Imprimir E-mail

ABC SEVILLA / 7/1/2018

M.J.PEREIRA

Desde 2015, Pablo Arenas (Sevilla 1967) está al frente de la Asociación de Hostelería de Sevilla. Arenas, que comenzó a trabajar en el sector con 17 años para ganarse algo de dinero mientras estudiaba Bachillerato, le enganchó la hostelería y hoy regenta cuatro establecimientos en el Centro y barrios de Sevilla. Formado en la Escuela de Hostelería Gambrinus y la Cámara de Comercio,este sevillano defiende la celebración de un gran evento gastronómico en la ciudad, como ocurre en otras capitales españolas, así como la creación de un centro de interpretación de la tapa en los bajos del Paseo Marqués de Contadero, para lo cual el gremio ha pedido ayuda a las administraciones. «Tenemos que reivindicar la tapa como seña de identidad porque la tapa nace en Andalucía y se exporta al resto de España y el mundo», argumenta.

-En esta ciudad cualquier proyecto se eterniza. Está acabado el edificio de Marqués de Contadero pero sigue sin inaugurarse el centro de interpretación de la tapa que propuso allí la Asociación de Hostelería que usted preside. ¿A qué es achacable: a la falta dinero, de ganas...?

-Hace seis años apostamos porque Marqués de Contadero tuviera un centro destinado al mundo de la gastronomía y especialmente a la tapa para reivindicarla como seña de identidad, porque hace falta contextualizarla y dotarla de identidad propia. Tenemos que marcar aquí el kilómetro cero de la tapa y exportarla al mundo. Ese es nuestro proyecto, donde habrá formación a cocineros, degustación y un espacio museístico para enseñar qué es la tapa. No se ha hecho porque el centro de la tapa puede tener un coste de un millón de euro, que nosotros no tenemos y ahora buscamos que se suban a este proyecto de interés general las administraciones a las que se lo hemos presentado. Espero que en esta primavera tengamos resuelto el tema de la financiación.

 

-La Real Academia de la Lengua Española define la tapa como «una pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida». No hace referencia a Andalucía ni a Sevilla. Se ha propuesto declarar la tapa patrimonio inmaterial del la Humanidad ¿Podía Sevilla haber registrado la tapa como marca?

-Claro que sí. En 1939, la RAE decía que la tapa era un andalucismo. ¡Como para poner en duda donde nace la tapa! La tapa nace en Andalucía y se exporta al resto de España. Lo triste no es que los hosteleros de Valladolid, Denia, San Sebastián o Alicante digan que venden tapas, sino que hay americanos que visitan Cancún, entran en un establecimiento mexicano y vuelven a su país diciendo que han estado de tapas. Nos han arrebatado la autoría de la tapa. Tenemos que declarar que Sevilla es la capital mundial de la tapa y tenemos que contextualizarla. Para ello estamos trabajando con la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo, que ha creado los 24 adjetivos que definen una tapa.

-¿Cuáles son?

-Que sea intuitiva, fácil de comer, social, asequible, que se usa tanto para abrir el apetito como para hacer una comida, que se pueda comer de pie o sentado, puede ser innovadora y tradicional. Nos gustaría que la RAE reconozca en esa acepción de la palabra «tapa» que nació en Andalucía.

-Ahora se han puesto de moda las rutas de la tapa.

-Rutas las habrá en todos lados pero en Sevilla se sale de tapas o a tapear. Eso consiste en salir a disfrutar de la ciudad, visitar más de un establecimiento y probar la tapa reina de cada bar o restaurante. La Sevilla Tapas Week es un concurso creado por la Asociación desde 1996. Con él hemos intentando crear el gran evento gastronómico de Sevilla, porque la ciudad no tiene ninguno, a diferencia de Córdoba, Málaga, Valladolid, Madrid, Barcelona o San Sebastián.

-Los hosteleros se han beneficiado del aumento de turismo en Sevilla pero aun así algunos se quejan de que al público le sigue costando gastarse dinero en los bares.

-Del turismo viven apenas un 20% de los hosteleros: los del Centro y Triana. Rochelambert, los Bermejales, el Tiro de Línea, Felipe II... no han visto un francés en su vida (risas).

-En Granada, Jaén y Almería ofrecen por el mismo precio que en Sevilla bebida y tapa. ¿Sería una buena fórmula para exportar a Sevilla?

-Todo lo contrario. Además, no la venden al mismo precio porque realmente te sirven una bebida por encima de su valor y la acompañan de una tapa. La tapa gratis no está haciendo ningún favor a la gastronomía en Andalucía porque van al visitante turista barato, low cost, no es sostenible para el hostelero que lo hace ni para que el que no lo hace. Yo diría que más quisiera los granadinos quitarse esta carga que tienen (risas).

-¿Por qué en Sevilla sólo tenemos una estrella Michelin?

-Porque el turista viene buscando la tapa, no el concepto de mesa y mantel.

-Hubo un tiempo en que se denostaba la cocina tradicional andaluza y en Sevilla se puso de moda la nueva cocina. De hecho, ahora en la ciudad no hay ahora bar o restaurante que no tenga tataki de atún. ¿Vuelve ahora la gente a pedir carrillada en lugar de sushi?

-Sí, estamos recuperando la recetas tradicionales pero se elaboran con técnicas nuevas. Hubo un momento en que se abrían muchos establecimientos de nueva gastronomía que entre ellos se copiaban las cartas y había que salir de ahí.

 
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